LA HISTORIETA DE LA RECETA:
El otro día estaba en la panadería
donde compro los cruasan cuando voy a desayunar con mi amigo el
PSICOLOCO y justamente en el escaparate tenían dolces de bescuit, me
asombro tanto el encontrarlos que comenzamos una conversación
enfocada en los dolces de bescuit.
Otra clienta que debía ser ben
mallorquina se incorporo en la conversación y me dio una receta de
la greixonera de dolces de bescuit típica del día de pascua. Ahora
no recuerdo con exactitud si la dona era de Pollensa o de por la zona
de Deya, si recuerdo que me comento que el día de pascua en todas
las casas del pueblo se hacia.
Tengo que decir que soy de los
forasteros enamorados de Mallorca que conoce en muchos aspectos la
cultura culinaria mallorquina mejor que algunos mallorquines. Aun así
soy un simple aprendiz en lo referente a la cocina mallorquina. Tener
presente que cada familia mallorquina guarda como oro en paño todo
lo que son las recetas típicas familiares que se pasan de generación
en generación, me ha costado años conseguir algunas de las recetas
de mi ex-familia política
Os digo la receta tal cual como me
la dio la señora en la panadería, evidentemente cada cocinero tiene
su librillo y como yo ya me conozco la forma de los mallorquines de
dar las recetas aplico siempre mi conocimiento para hacer la receta:
un litro de leche que sea buena
(esto significa que sea entera y cuanto mas grasa mejor, nada de
leches semidesnatadas ni nada por el estilo), 4 huevos, azúcar al
gusto. Todo bien batido y se pone sobre la greixonera con los dulces
de bescuit que queden bien empapados, con una rama de canela y un
trozo de cascara de piel de limón. Con el horno caliente se hornea
hasta que al pincharlo salga limpio.
TODO ESTO HAY QUE DECIR QUE
MANTENIENDO UNA CONVERSCIÓN MEDIO EN MALLORQUIN-VALENCIANO (o que se
yo es que lo que hablo cuando intento charrar el Mallorquín). La
cuestión es que lo “enten tod” y ese esfuerzo que hago por
charrarlo hace que me fique a todas las donas dins sa buchaca. (lo
entiendo todo y ese esfuerzo que hago por hablarlo hace que me meta a
todas las donas dentro del bolsillo)
Para hacer mía la receta he
aplicado algo que aprendí en una ocasión que me invitaron a comer a
ese molino que se ve en Campanet desde la carretera. una de las
HERMANAS BUADES (tienen puesto en el mercado del Olivar, todo
buenísimo) nos contaba en esa comida, siempre que le daban una
receta si llevaba huevo ella siempre le ponía uno o dos huevos mas y
así salia mas bueno.
QUE SON LOS DOLCES DE BESCUIT???
Son una receta típica mallorquina
casi olvidada. En palma solo los he visto en un par de pastelerías,
una por la plaza de las columnas y otra en la calle Manacor, a la
altura de Manuel Azaña. En algún libro de Xesc Bonnin creo que
había leído algo de que se hacían con la masa de ensaimadas, se
hacia una barra de pan, se horneaba, se cortaba en rebanadas y luego
se volvía a hornear hasta que quedasen en plan tosta pero de un
grosor de unos 2,5cm. EN LA PANADERIA DE LA CALLE MANACOR ME
CORRIJIERON Y DIJERON QUE SE HACIAN CON LA MASA DE BRIOCHE. Llego a
la conclusión que hay muchas masas de ensaimadas y seguramente de
brioche también, por como son, diría que son de una masa muy
amasada para que saque el gluten y luego con muchas horas de
fermentación. Los venden ya hechos para que perder el tiempo en
hacerlos. BUENO YO TENGO QUE SABER HACERLOS, SINO NO SERIA YO. CON LO
CUAL APRENDERE SI O SI. CAPERRUT PERO CAPERRUT!!!!
INGREDIENTES:
1 l de leche Entera, si es leche fresca
mejor.
6 huevos, si son ecológicos mejor,
esos que vienen todo sucios y con yemas muy amarillas.
200 gr de azúcar
dolces de bescuit, suficientes para
cubrir todo el fondo de la greixonera.
Un trozo de piel de limón, al pelar el
limón hacer la peladura muy fina que solo coja la parte amarilla, no
la parte blanca de la piel.
1 rama de canela.
ELABORACIÓN:
1º ponemos el azúcar en un
recipiente, reservando un poco para espolvorear después
2º Agregamos los huevos y batimos bien
hasta que se integre todo muy bien, los granos de azúcar se tienen
que dejar de ver, se tienen que disolver con el huevo.
3º agregamos la leche y removemos que
se incorpore todo.
4º tendremos el horno precalentado
entre 180-190 grados.
5º se cubre el fondo de la greixonera
con los dolces de bescuit, se pone también la piel de limón y la
rama de canela.
6º se vierte todo el preparado de la
leche que queden todos los dolces de bescuit bien empapados.
7º se hornea hasta que al pincharlo
con una aguja de ganchillo salga limpia. DEPENDE SIEMPRE DEL HORNO.
Cada horno es un mundo y cada cual tiene que controlar su horno.
NOTAS: la experiencia en un horno
eléctrico siemens ha sido 40 minutos, arriba y abajo a 180º, mas 10
minutos de grill. En horno de gas o en horno con turbo (convención)
en marcha tendrían que reducirse los tiempos.
NOTAS 2: antes de poner el grill y
cuando ya esta cuajado le he puesto azúcar por encima para que el
grill la funda y darle ese toquecito especial. Seria ya un puntazo
que ese azúcar ponerle alguna especie molida que entone con todo lo
que es la receta. Cardamomo molido, clavo, jengibre.
QUE EL GRILL FUNDA ESE AZUCAR
ESPECIADO.
NOTAS 3: con el horno y las fuentes
hay que ir jugando y moviendo las para darles el toque de cocción
perfecto. Esto no todo el mundo lo sabe, es conocimiento sobre el
horno que tengas e ir jugando con el para el horneado perfecto. En mi
caso las hice en casa de mi amigo el PSICOLOCO (no pude configurarme
en mi modo cocina, soy demasiado espitoso), cuando se pone mas de un
recipiente dentro de un horno también afecta a la cocción, en mi
caso hice dos a la vez.
